Son las piezas que llevan toda la vida en el mostrador de una pastelería española. Hojaldre laminado, un relleno dentro y una forma que le da el nombre.
El cabezón es el pequeño, una pieza de bocado con el relleno asomando por arriba. La caña es el cilindro alargado, el formato de la caña de crema de siempre. Y la herradura es la grande, doblada en media luna, la que se corta con tenedor.
Trece referencias en total. A las tres formas clásicas se suman una tarta de manzana, una coca salada de chicharrones y el pastel de nata portugués.
¿Qué diferencia hay entre cabezón, caña y herradura? La forma y el tamaño, no el relleno. El cabezón es la pieza pequeña de 28 g, la caña es el cilindro alargado de 105 g y la herradura es la grande de 140 g doblada en media luna. Las tres se rellenan de cacao, crema pastelera o cabello de ángel. ¿A qué temperatura se hornea el hojaldre relleno? A 185 °C casi toda la gama, con 23 a 28 minutos según el tamaño. La Herradura XL sube a 190 °C y la coca de chicharrones baja a 180. El pastel de nata es la excepción: 230 a 260 °C. ¿Hace falta cámara de fermentación? No. El hojaldre no lleva levadura, así que no fermenta. Se descongela entre 20 y 30 minutos y se hornea. ¿Por qué el pastel de nata necesita tanta temperatura? Porque las manchas oscuras de la superficie se forman por el calor fuerte y corto. A menos de 230 °C la crema cuaja pero no se tuesta, y el resultado no se parece al producto original. ¿Hay hojaldres salados? Uno en esta gama: la Coca de Chicharrones de 500 g.
