El hojaldre es el sello de identidad de la casa. Treinta y cinco referencias que van de la palmera mini de 15 gramos a la XL de 400, y del cabezón de cabello de ángel al pastel de nata portugués.
Todas nacen del mismo gesto: masa y grasa plegadas en capas que suben por vapor, sin levadura y sin fermentar. De ahí salen las dos ventajas que le importan a un obrador. No hace falta cámara. Y la pieza aguanta el día en expositor sin ablandarse.
¿El hojaldre congelado necesita fermentación? No. El hojaldre no lleva levadura, así que no hay cámara ni tiempos de fermentación. Se descongela y se hornea. Por eso funciona en locales que no pueden con la bollería tradicional. ¿A qué temperatura se hornea el hojaldre? Entre 170 y 190 °C en casi toda la gama, con tiempos de 18 a 47 minutos según el tamaño. La excepción es el pastel de nata, que pide 230-260 °C. ¿Qué diferencia hay entre palmera clásica y palmera tierna? La textura. La clásica queda crujiente y caramelizada. La tierna sale blanda y se conserva más jugosa. Son dos productos distintos, no dos tamaños del mismo. ¿Qué significa que una palmera sea "lista"? Que llega terminada y no pasa por el horno. Viene envasada individualmente y solo necesita 60 minutos de descongelación antes de ponerla a la venta. ¿Cuánto aguanta una palmera en expositor? Más que la bollería fermentada, porque el hojaldre sin levadura se ablanda más despacio. Es una de las razones por las que la palmera tiene buen margen: se tira menos producto.
